猕猴桃货架期品质及关键风味物质分析

摘要

以海沃德猕猴桃为实验材料,研究常温货架放置过程中果实品质及风味物质的变化规律。对不同货架期内果实的硬度进行测定,选取不同货架期内处于中等硬度(0 d为130~150 N,5 d为90~100 N,10 d为40~50 N,15 d为20~25 N)的样品用于各种品质指标测定。结果表明,常温货架放置期间果实硬度和可滴定酸含量不断下降,果糖、葡萄糖含量增加,而可溶性固形物和蔗糖含量呈现先增加后减少的趋势。从猕猴桃果实中鉴定出70种风味物质,放置至第5天时挥发性化合物种类最多,放置至第15天时挥发性化合物种类最少。放置过程中醛类物质的种类减少,而酯类物质的种类增多。通过稀释分析法从猕猴桃中鉴定出8种关键风味化合物,包括正己醇(FD=243)、丁酸乙酯(FD=243)、(E)-2-己烯醛(FD=81)、(E)-2-庚烯醛(FD=81)、苯甲酸乙酯(FD=81)、香叶基丙酮(FD=81)、(Z)-4-癸烯醛(FD=27)、大马士酮(FD=27)。结合感官评价结果,说明货架期第5天,硬度为98.5 N的果实酸甜适中,是该品种猕猴桃的最佳食用期。