酸乳发酵凝乳过程中的理化性质和生物活性

摘要

全脂牛奶在室温发酵制作酸乳过程中,其酸度随着发酵时间的延续和微生物添加量的增加而上升,pH值则逐渐降低;而酸乳粘度则随着发酵时间的延续上升达到最高点开始下降.当微生物添加量为4%～5%,发酵12 h时,酸乳凝乳良好,口感适宜,活性乳酸菌总数达到107数量级.