焼酎粕を用いた Lactobacillus pentosus による乳酸発酵

摘要

有機性廃棄物である焼酎粕の有効活用法として乳酸 発酵を検討している。乳酸生産菌株として用いた Lactobacillus pentosus は資化性に富むことから， 廃棄物を用いた発酵に適すると考えられる。 焼酎粕は焼酎製造の際に排出される蒸留残渣であり， 生産量の1.5～2 倍と多量に生成するものである。 80％ 以上の水分が含まれ，栄養分が豊富なため，腐 敗しやすく保存が困難である。乳酸発酵により乳酸が 得られるばかりでなく，生成した乳酸による腐敗抑制 が期待できる。 これまでの研究で，焼酎粕を乳酸発酵の栄養源とし て用いることで，窒素源として酵母エキスを用いた標 準培地よりも高い発酵性能を示す事が明らかになって いる。今回は焼酎粕を用いた際に，糖源であるグル コースと，窒素源である焼酎粕の濃度が発酵に及ぼす 影響について検討した。