漂烫温度与干燥仓压力对豆丹真空冷冻干燥品质的影响

摘要

为了使豆丹在真空冷冻干燥后获得较高的品质,以干燥成功率、干燥时间、蛋白质保留率、色泽变化、复水率为衡量指标,确定豆丹的漂烫温度和干燥仓压力两个重要参数.试验以差示扫描量热法确定了豆丹共晶点为-19.9℃,以此确定豆丹的预冻温度为-28℃.结果表明,漂烫温度为60℃时干燥成功率可以高达97％,蛋白质保留率分别在漂烫温度为50℃和80℃时达到最高和最低.随着干燥室压力的减小,蛋白质保留率有减小的趋势.干燥仓压力对豆丹的色泽影响比较小.干燥仓压力为57 Pa、漂烫温度为60℃时干燥效果最佳,复水率最高.