冲泡方式对祁门红茶茶汤品质的影响

摘要

目的 探究冲泡方式对祁门红茶茶汤品质的影响并确定祁门红茶最佳冲泡方式.方法 选取冲泡温度(80、100°C)、冲泡时间(5、10、15 min)、冲泡水质(自来水、纯净水)这3个因素,研究其对祁门红茶茶汤的总黄酮、总酚、氨基酸等主要功能成分、抗氧化活性及感官品质的影响.结果 不同的冲泡方法对祁门红茶抗氧化活性及功能成分影响不同.随冲泡时间延长,祁门红茶茶汤中的功能成分的浸出率均会增加,15 min时达到最高,茶汤的抗氧化活性先增强再减弱,在10 min时最强;随冲泡温度升高,茶汤中的功能成分浸出率增加,100°C时达到最高,茶汤抗氧化活性在80°C时最强;纯净水对茶汤中功能成分的浸出率和茶汤抗氧化活性影响效果优于自来水;感官评价结果表明,使用100°C纯净水冲泡10 min茶汤感官品质最佳.结论 使用100°C的纯净水冲泡10 min,祁门红茶能在最大程度上发挥抗氧化作用,并且感官品质最佳.