高压均质灭菌对胡萝卜橙汁理化性质及类胡萝卜素生物利用率的影响

摘要

目的探究高压均质灭菌(high-pressure homogenization sterilization,HH)对胡萝卜橙汁理化性质和类胡萝卜素生物利用率的影响。方法以鲜榨和巴氏杀菌胡萝卜橙汁为对照样品,对比HH过程中橄榄油和海藻酸钠的添加对胡萝卜橙汁菌落总数、粒度、浊度、色泽、活性成分含量、类胡萝卜素稳定性和生物利用率的影响。结果巴氏杀菌(80℃,10 min)和HH(150 MPa,25℃)均可使菌落总数指标达到商业无菌标准。橄榄油有利于小尺寸油滴的形成(2.89μm),可提升果蔬汁的浊度与亮度;海藻酸钠可提高油滴的静电斥力,改善体系的悬浮稳定性。橄榄油可促进HH过程中类胡萝卜素的释放,显著提升其含量至626.53 mg/L。巴氏杀菌处理对类胡萝卜素稳定性和生物利用率无显著性影响,而HH时添加橄榄油和海藻酸钠可显著改善上述指标。结论HH对胡萝卜橙汁有较好的杀菌效果,且添加橄榄油和海藻酸钠可改善胡萝卜橙汁的理化性质,提升类胡萝卜素含量、稳定性和生物利用率。