高压均质处理对竹笋膳食纤维理化性质及结构的影响

摘要

以竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)为原料,探究高压均质(high-pressure homogeniza-tion,HPH)处理对BSDF理化及结构特性的影响.结果表明,HPH处理后的BSDF粒径显著减小(P<0.05);持水力、持油力、膨胀力、葡萄糖及亚硝酸盐吸附能力均显著增加(P<0.05),当处理压力为100 MPa时,BSDF粒径最小,为(630.56±28.09)nm,持水力、持油力和膨胀力分别比未处理组提高了42.26％、53.30％、52.47％,葡萄糖及亚硝酸盐吸附能力也均达到最大值.傅里叶红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜及热重分析表明,HPH处理后的BSDF结晶度减小,部分纤维素、半纤维素及木质素降解,热稳定性降低,表面结构疏松,但有团聚现象产生.可见,HPH处理有效改善了BSDF的特性,可作为一种改性膳食纤维的优良方法.