酶法改性影响膳食纤维的构成及生物作用效果的研究进展

摘要

膳食纤维根据溶解性分为可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维。一些食品中可溶性膳食纤维的含量低限制了其在食品工业中的应用,因此将不溶性膳食纤维转变成可溶性膳食纤维的改性方法成为人们研究的目标。众多方法之中,在添加外源酶的作用下对不溶性膳食纤维进行酶法改性可以有效地增加膳食纤维溶解性。酶法改性后,膳食纤维的单糖组成、官能团、结构与结晶度等构成和降胆固醇、降血糖、抗氧化、离子交换能力等生物作用效果均发生变化,可以提高其应用价值。本文论述了近年来对不溶性膳食纤维酶法改性所需的酶种类、方法及改性前后构成和生物作用效果的变化,为人们全面了解酶改性对膳食纤维的影响,为未来将酶改性的膳食纤维应用于食品提供理论基础,同时为可溶性膳食纤维工业化生产及其应用提供参考。