超微粉碎纤维素酶法改性竹笋膳食纤维的工艺评价

摘要

以竹笋为原料,评价超微粉碎纤维素酶法对膳食纤维(D F)改性的影响.通过检测竹笋可溶性膳食纤维(SDF)的得率、持水力以及膨胀力,分析超微粉碎法粉碎时间(0～25 s)、纤维素酶浓度(0.1％ ～0.5％)、酶解时间(30～150 s)、酶解温度(30～55°C)、p H值(4.5～5.5)对竹笋膳食纤维改性的影响;通过Box-Behnken中心组合试验设计方法,将酶浓度、酶解温度、酶解时间以及样品pH值因素作为自变量,并以样本SDF得率作为响应值,构建四因素三水平Box-Behnken模型,分析竹笋DF改性工艺.结果表明:经超微粉碎竹笋DF的性质与未改性相比显著更优(P0.3％,随着纤维素酶的浓度升高,竹笋SDF得率、持水力及膨胀力均逐渐下降;酶解时间60 min,竹笋SDF得率、持水力及膨胀力最佳;当pH达到4.5,竹笋SDF得率、持水力及膨胀力最佳;对竹笋SDF得率影响中最显著因素为纤维素酶浓度(F=28.76),其次为pH(F=18.05)、酶解时间(F=11.43)、酶解温度(F=10.93);Design-Expert回归模型分析显示,酶浓度0.32％、酶解时间85.03 min、酶解温度为50°C,pH值4.81,竹笋SDF得率预测值达到15.89％.