超微粉碎对竹笋膳食纤维功能特性的影响

摘要

为了增强竹笋膳食纤维的功能特性,在初级粉碎的基础上,采用超微粉碎的方法,进一步对膳食纤维进行细化,考察了超微粉碎对竹笋膳食纤维粒径的分布和化学组分的影响情况,以及不同粒径膳食纤维对NO2-和胆酸钠吸附量的影响情况.结果表明:超微粉碎时间增加,粒径减小,则比表面积增大;当超微粉碎时间达到40 min时,粒度小于150 μm的粉末颗粒可达到81.16％;无论何种粒径的膳食纤维,其主要成分均是IDF (85％以上);膳食纤维粉末粒径越小,其SDF含量越高,而其IDF含量越低;超微粉碎获得的各种粒径竹笋膳食纤维的SDF/IDF比值在0.0048～0.0158之间变化,且随着膳食纤维粒径的减小,其对NO2-和胆酸钠的吸附量却逐渐增大.