贮藏温度与时间对鱿鱼内脏液体蛋白组成和水解的影响

摘要

以鱿鱼内脏和加热处理的鱿鱼内脏为原料分别制备液体蛋白,置于6、13、20、25、30和39 ℃贮藏32 d,取新鲜原料和39 ℃贮藏液体蛋白样品测定化学组成,取制备当天、第1～4、8、16和32天液体蛋白样品分析测定蛋白质水解度.鱿鱼内脏液体蛋白39 ℃贮藏4、18、32 d的分析测定结果表明,其蛋白质、脂肪、灰分、干物质和氨基酸组成基本反映原料原有的化学成分,不受贮藏温度和时间的影响.蛋白质水解度DH值变化的线性回归结果表明,在6 ℃和13 ℃贮藏温度下,鱿鱼内脏液体蛋白的水解过程无明显差异,在20、25、30和39 ℃贮藏温度下,鱿鱼内脏液体蛋白的水解过程也无明显差异.鱿鱼内脏液体蛋白具有均质性和一定的粘稠性.而加热处理后的原料所制备的液体蛋白,其蛋白质水解度在贮藏前后无明显变化,基本保持不变.