贮藏温度对西鲱鱼液体蛋白营养成分和水解过程的影响

摘要

分别以西鲱鱼和加热处理的西鲱鱼为原料制备液体鱼蛋白,置于6、13、20、25、30和39 ℃温度下贮藏32 d.取新鲜原料、制备当天和第1、2、3、4、8、16和32天液体鱼蛋白样品分析测定蛋白质水解度和营养成分.在不同贮藏温度下,西鲱鱼液体蛋白样品的干物质、蛋白质、脂肪、灰分含量和氨基酸组成反映原料原有的化学成分,贮藏期间基本保持不变,西鲱鱼液体蛋白样品的水解过程随贮藏温度的不同而各异,西鲱鱼液体蛋白离心后水相层中蛋白质的水解度均高于其全样中蛋白质的水解度.加热处理后西鲱鱼制备的液体鱼蛋白,蛋白质水解度在贮藏期间未见明显变化.