液体蛋的超高压杀菌效果试验研究

摘要

液体蛋的超高压处理,与传统的热处理相比有许多优越性,具有十分广阔的应用前景.本文研究了液体蛋超高压处理后细菌致死率与处理压力、保压时间的关系.结果表明,液体蛋中细菌致死率随压力和保压时间的增加而增大;压力为440 MPa 、保压10min时,细菌致死率为99.72%,保压20min时,细菌致死率为99.90%.压力为400MPa、保压20min,蛋液的初始细菌总数由13100cfu/mL降到31cfu/mL,完全符合国家鸡蛋卫生标准细菌总数小于100cfu/mL的要求.经感官评定,室温下,密封于消毒培养皿中未经处理液体蛋10天后开始发霉、变质,而经过300 MPa、保压10min处理的液体蛋30d以后依然新鲜如初.