纳豆菌发酵条件优化及纳豆产品的感官评价

摘要

研究了影响纳豆菌发酵的主要因素:培养温度、pH、接种量、培养时间.在单因素试验的基础上进行四因素三水平的正交试验,确定纳豆菌发酵的最适条件为:培养温度37℃,pH 7.0,接种量4％,培养时间30 h.在最适条件下,以黄豆、豇豆、绿豆、红豆、饭豆、黑豆制成纳豆产品,并通过气味、拉丝、颜色、口感等感官指标评定纳豆质量.综合来看,以黄豆、饭豆为原料发酵的纳豆产品品质较好.