大豆蛋白-壳寡糖聚合物的酶促合成及凝胶性质

摘要

采用转谷氨酰胺酶促反应合成大豆蛋白-壳寡糖聚合物,并对大豆蛋白-壳寡糖聚合物进行凝胶性质与微观结构分析.结果表明,酶促反应最适条件为:反应温度37℃,酶添加量10 U/g,糖与蛋白质量比0.8,蛋白质量浓度6 mg/mL,反应时间3h.在此条件下,酶促合成聚合物的接枝率为57.49％;制备聚合物的热致凝胶硬度、弹性与蛋白凝胶基本相同,但其酸化凝胶的硬度、弹性、保水性明显高于大豆蛋白酸凝胶.