桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的制备及其抗氧化活性

摘要

以新鲜羊乳、蓝莓汁和桑葚果粒为原料,以纽甜和大豆低聚糖为甜味剂,进行发酵乳的研制,采用单因素试验和正交试验,以感官评分和酸度、持水力作为综合考察指标,确定最佳工艺参数.结果表明:最佳工艺参数为羊乳与蓝莓汁的体积比7:3、发酵剂添加量4 g/L、纽甜与大豆低聚糖的添加配比0.35:10、发酵时间5 h,100 mL酸乳中添加1颗桑葚果粒.在此条件下,桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的外观呈淡紫色,颜色均一,并点缀有紫色的桑葚果粒,持水力为35％,酸度为110°T,具有良好的凝胶质地和酸乳风味,综合评分为95分.通过紫外分光光度法测得的最佳工艺条件下产品中花青素的质量浓度为7.744 mg/L,是一种新型的优良保健羊乳制品.随后以抗坏血酸为阳性对照,证明产品具有良好的抗氧化性.