不同因素对云南乳饼感官质量的影响

摘要

为改进云南乳饼(Yunnan dairy cake)的加工工艺,以曲靖羊奶为原料,采用单因素试验分析法研究了原料奶稀释比例、凝乳温度、凝乳pH和水分含量对云南乳饼感官质量的影响.结果表明:云南乳饼的较优工艺参数为:原料乳的稀释比例1∶0.5,凝乳温度85℃,凝乳pH 4.4～4.6,水分含量60%.