EFFECT OF THE GOAT MILK IN SENSORY QUALITY AND PROCESSING TIME OF DOCE DE LEITE EFECTO DE LA LECHE DE CABRA EN LA CALIDAD SENSORIAL Y TIEMPO DE PROCESADO DEL DULCE DE LECHE EFECTO DO LEITE DE CABRA NA CALIDADE SENSORIAL E TEMPO DE PROCESADO DO DOCE DE

摘要

Resumen Resumo Researches that contribute to a better technological use of the goat milk are still necessary. In this context, the present work had as objective the sensory evaluation of three formulations of Doce de Leite as well the influence of these formulations in processing time. The employed formulations contained cow milk (A), cow milk and goat milk in same proportions (B) and goat milk (C). The samples were submitted to an acceptance test and it was verified significant difference (P < 0.05) among the formulations. A Tukey test (P < 0.05) indicated that formulation B presented better acceptance in relation to formulation A. Statistically, the formulation C was not different to formulation B neither formulation A. It was also verified that formulation C presented smaller processing time, having a linear relationship between the soluble solids content and the processing time for the three formulations. ???? 2005 Altaga. All rights reserved. Son necesarias investigaciones cient???-ficas que contribuyan a un mejor uso tecnol???3gico de la leche de cabra. En este contexto, el presente trabajo tiene como objetivo la evaluaci???3n sensorial de tres formulaciones de dulce de leche y la influencia de estas formulaciones en el tiempo de procesamiento. Las formulaciones empleadas fueron leche de vaca (A), leche de vaca y leche de cabra en las mismas proporciones (B) y leche de cabra (C). Las muestras se sometieron a un test de aceptaci???3n y se verific???3 una diferencia significativa (P < 0.05) entre las formulaciones. El test de Tukey (P < 0.05) indic???3 que la formulaci???3n B present???3 mejor aceptaci???3n que la formulaci???3n A, y estad???-sticamente la formulaci???3n C se situ???3 entre las otras formulaciones. Tambi????n fue verificado que la formulaci???3n C present???3 un tiempo de proceso menor, obteni????ndose una relaci???3n lineal entre el contenido de s???3lidos solubles y el tiempo de procesamiento para las tres formulaciones. ???? 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Evaluaci???3n sensorial, leche de cabra, dulce de leche, tiempo de procesamiento. Son necesarias investigaci???3ns cient???-ficas que contribuian a un mellor uso tecnol???3xico do leite de cabra. Neste contexto, o presente traballo te como obxetivo a avaliaci???3n sensorial de tres formulaci???3ns de doce de leite e a influencia destas formulaci???3ns no tempo de procesamento. As formulaci???3ns empregadas foron leite de vaca (A), leite de vaca e leite de cabra nas mesmas proporci???3ns (B) e leite de cabra (C). As mostras somet????ronse a un test de aceptaci???3n e verificou-se unha diferencia significativa (P < 0.05) entre as formulaci???3ns. O test de Tukey (P < 0.05) indicou ca formulaci???3n B presentou mellor aceptaci???3n ca formulaci???3n A, e estad???-sticamente a formulaci???3n C situouse entre as outras formulaci???3ns. Tam????n foi verificado ca formulaci???3n C presentou un tempo de proceso menor, obt????ndose unha relaci???3n lineal entre o contido de s???3lidos solubles e o tempo de procesamento para as tres formulaci???3ns. ???? 2005 Altaga. T???3dolos dereitos reservados. Palabras clave: Avaliaci???3n sensorial, leite de cabra, doce de leite, tempo de procesamento.