椰浆添加量对发酵椰子酸乳品质的影响

摘要

椰浆中含有大量的脂肪,高脂肪含量椰浆的添加对发酵后产品的质构、风味和稳定性产生较大影响。以发酵速率、质构特性、流变学特性和产品货架期稳定性为分析指标,研究不同椰浆添加量(20%~60%)对椰子酸乳品质的影响。结果表明:添加40%以上的椰浆进行发酵,发酵速率较快;离心实验和Lumisizer稳定性分析表明,添加40%以上椰浆的椰子酸乳稳定性好,无明显析水和沉淀,稳定性较高;椰子酸乳质构和口感方面,椰浆添加量为40%~50%时,产品软硬度适中,糊口感较弱,顺滑感强,搅拌后产品变稀,便于饮用。因此,椰浆添加量40%~50%(含脂肪12%~15%)的椰子酸乳品质较佳。