加工方式对燕麦制品营养成分及功能特性的影响

摘要

以白燕2号燕麦籽粒为对照样品,研究不同加工方式制得的燕麦米、燕麦片、燕麦糊、燕麦粉和燕麦窝窝的营养品质差异.比较不同燕麦制品主要营养成分含量差异,及蛋白质和β-葡聚糖的分子质量等分子结构变化.结果 表明:5种燕麦制品中燕麦米和燕麦片的热量值、脂肪含量较低,且灰分、矿物质、氨基酸、淀粉、β-葡聚糖损失较少,营养品质高于其他制品,燕麦糊营养成分损失最大.热加工(三熟工艺、高温挤压)会破坏蛋白质结构,诱导其展开重新聚集,分子质量增大;导致β-葡聚糖裂解,分子质量减小,黏度降低.燕麦糊高温挤压膨化过程导致功能成分β-葡聚糖分子质量显著降低,因此适当调整挤压等高温加工参数可以有效保留燕麦的功能特性.