7种杂粮抗氧化活性及其挤压杂粮粉体外消化特性研究

摘要

以青稞、藜麦、燕麦、薏苡、小米、绿豆和豌豆为材料,测定了杂粮中的基本组分、多酚含量及抗氧化活性,并通过口腔-胃-小肠三段式体外模拟消化方法评价了7种杂粮经挤压处理后淀粉的体外消化速率和估计血糖生成指数(expected Glycemic Index,eGI),最后分析了抗氧化活性与多酚含量以及eGI值与基本组分之间的相关性.结果 表明:7种杂粮总酚含量为19.09 ～ 128.85 mg/100 9,由高到低为绿豆、藜麦、青稞、薏苡、燕麦、小米、豌豆.藜麦中的总酚主要以游离态存在,绿豆中主要以结合态存在,其他杂粮中结合态和游离态含量相当.黄酮含量为169.58 ～390.11 mg/100 9,青稞、藜麦、燕麦、绿豆含量显著高于其他杂粮.青稞中黄酮类物质主要以结合态存在,且含量占总黄酮的47.39％ ～ 88.09％,其他杂粮中则主要以游离态存在.7种杂粮的抗氧化活性存在显著性差异,其中青稞清除DPPH·自由基、ABTS+·自由基能力和总抗氧化能力最强,燕麦、绿豆次之.抗氧化能力与总酚含量相关性不明显(r =0.343),与黄酮含量有良好相关性(r =0.736).挤压处理后,7种杂粮的eGI值由高到低为:小米＞豌豆＞藜麦＞燕麦＞绿豆＞青稞＞薏苡;其中,小米为高GI食品(82.49),其他杂粮为中GI食品(61.96～73.24).eGI值与蛋白质(r=-0.901)和膳食纤维含量(r=-0.833)呈显著负相关,与总黄酮、直链淀粉、总酚含量和直/支比间存在一定负相关,但不显著.