籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响

摘要

为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0～2个月和12 ～ 16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化.结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P＜0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P＜0.05).说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高.理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化.