大米陈放时间对鲜湿米粉加工品质影响的研究

摘要

为了探究大米陈放时间对鲜湿米粉加工品质的影响,以贵州米粉专用稻黔优35为原料,设置6个陈放时间,分别是0、3、6、9、12、15个月,对不同陈放时间大米制作的鲜湿米粉进行比较。结果表明:陈放时间对大米鲜湿米粉加工品质具有显著影响,当黔优35陈放12个月时,其米粉硬度较高、黏附力较低、咀嚼性最优,蒸煮损失率和断条率低,感官评价最优。因此,推荐黔优35大米在陈放12个月后进行米粉加工。