贮藏温度和时间对鲜湿米粉品质的影响

摘要

研究不同贮藏温度(4,25,37℃)下,放置0～30 h鲜湿米粉的菌落总数、质构特性、蒸煮特性、色差值及感官评定变化.结果表明,鲜湿米粉在4℃、30 h内菌落总数在安全范围内,产品的硬度和咀嚼性高于同时间的25℃组和37℃组,弹性低于二者的;25℃、18 h内菌落总数在安全范围内,整体质构特性要好于4℃组和37℃组;37℃、12 h内菌落总数在安全范围内,37℃的米粉硬度、弹性、咀嚼性高于同时间的25℃组和4℃组,黏性低于二者的.鲜湿米粉的蒸煮损失率均随着贮藏温度的升高和时间的延长而增大.4℃放置的米粉亮度在30 h内没有显著性变化(P＞0.05),25℃和37℃的米粉亮度随着放置时间的延长逐渐变暗,37℃的最暗(P＜0.05).感官评定与前述测定结果基本一致.