发酵过程中小麦面团持气性测定方法的研究

摘要

本文通过研究载气流速、柱温、水分及其它挥发物等条件对发酵小麦面团（以下简称面团）ＣＯ２释放速率测定的影响，建立了面团发酵过程中ＣＯ２释入速率连续测定的气相色谱法。通过测定从进样到ＣＯ２释出量突然增大时的时间（Ｔｒ值）长短可对面团持气能力进行定性评价。此法操作简单、重现性好。