兰州拉面对淀粉糊化特性的要求

摘要

用8个小麦品种(系)粉样和7个商品面粉样品研究了兰州拉面品尝评分与淀粉糊化指标之间的关系,结果表明:兰州拉面加工品质好的面粉具有以下特征:峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度和回生值都应较高,糊化温度应较低.其中面条评分与峰值粘度(r =0.593*)、最低粘度(r =0.530*)、衰减值(r =0.528*)、最终粘度(r =0.531*)的偏相关达到显著水平.通过二次曲线回归预测确定出兰州拉面专用粉主要糊化特性指标为:峰值粘度≥225RVU;低谷粘度≥150RVU;衰减值≥85RVU;最终粘度≥240RVU.