绿茶粉粒径对小麦粉面团流变学特性的影响

摘要

绿茶粉内含物丰富,不同粒径的绿茶粉添加到小麦粉中对面团流变学特性的影响不同.本试验制备3种粒度的绿茶粉,添加到小麦粉中,利用粉质仪、拉伸仪和面筋仪测定面团的流变学特性.研究结果表明,随着绿茶粉粒径的减小,面团吸水率、形成时间及稳定时间均显著增大；面团经过一定时间的醒发后,添加粒径20μm绿茶粉面团的拉伸曲线面积、拉伸比例最大,不同粒径的绿茶粉面团拉伸阻力R50及延伸度变化不大；面筋强度试验中,绿茶粉粒径越小,面团的抗扭力增加,面筋强度增强；综合可以看出绿茶粉的添加有利于改善小麦粉面团的面筋网络结构,优化其加工性能.