蛋白酶对豆乳凝胶过程流变学性质的影响研究

摘要

研究了4种蛋白酶对豆乳凝胶性质的影响.通过流变学恒温定量比较结果表明:菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶都具有凝胶能力,凝胶弹性模量(G')最高可达10.28 Pa和5.27 Pa.升温可使菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶豆乳体系G '增强;且在40 ℃时,加入130 U/mL菠萝蛋白酶其豆乳体系G '达到最大值8.37 Pa;木瓜蛋白酶在高温下显示较强的凝胶能力;高温90℃时,含量较低的碱性蛋白酶(70 U/mL)豆乳体系G'达到最大值11.34Pa;在豆乳体系中加入少量中性蛋白酶,其体系G'随着温度的升高先增强后降低,高添加量则相反.振荡频率扫描结果表明,不同体系G'均随频率的增加而增强,蛋白酶凝胶能力与其添加量有关.