不同改良剂对木薯粉圆品质的影响

摘要

为改善木薯粉圆(简称粉圆)品质,研究不同亲水胶体、变性淀粉和多酚对其质构特性和蒸煮特性的影响,通过响应面结合主成分分析法(PCA),优化粉圆品质改良剂的配方,并进一步研究改良后粉圆的储藏特性。结果表明,不同改良剂对粉圆品质有显著影响。根据单因素实验结果,优选出羧甲基纤维素、羟丙基二、淀粉磷酸酯和茶多酚,将其复配优化后得到改良剂的最优配方:羧甲基纤维素质量分数0.28%,羟丙基二淀粉磷酸酯10.62%,茶多酚质量分数0.40%,此时粉圆品质的规范化综合得分为1.02分,与模型预测值基本一致,添加复配改良剂后粉圆感官评分提高了28.70%,改良效果明显优于3种单一改良剂。此外,复配改良剂对储藏过程中的粉圆具有良好的抑菌和抗老化作用。