老窝火腿的传统制作工艺

摘要

老窝火腿是泸水县老窝乡白族居民的传统制品，本文从加工工艺流程、腌制剂、用量及发酵时间、制作工艺等要点进行简述。老窝火腿，产于云南怒江州泸水县老窝乡。据史料记载，明永历元年（公元1646年）大理段氏后人巡至老窝，老窝巡捕进贡老窝火腿。食之味美神怡，定为怒江美食，并派其弟专驻老窝，督产老窝火腿，专为土司府和大理府之贡品。数百年来，老窝火腿成为了当地达官贵人之专享美食。传统的老窝火腿选用自然放养的高黎贡山猪为原料，应用白族民间流传的传统制作工艺腌制而成，形状多为“琵琶形”或“柳叶形”，肉色鲜艳，盐味适中，香气醇厚。老窝火腿生产始于一家一户的自给性小生产，农户大多是将经过腌制、洗晒的猪腿悬挂在灶间，靠烧火的烟气熏烤，并经长期发酵而成。始初产量极少，除自食外，上市出售的不是太多。