红曲枣酒发酵工艺

摘要

以丝苗米为原料，采用自制红曲米、大枣、红曲霉菌以及安琪高活性干酵母制备出红曲枣酒．确定最佳酿造方案为先添丝苗米再加入适量的红曲米枣汁混合糖化后灭菌，再加入红曲霉及酵母进行发酵产酒；最佳酿造工艺条件为红曲米、枣汁、红曲霉菌、活性干酵母加入量分别为投料量的10％、40％、3％、5‰，且料水比为1：3，在28℃下发酵12d，运用此工艺酿造出来的红曲枣酒感官评定得分最高．