黄冠梨果皮多酚氧化酶的酶学特性

摘要

[目的]研究黄冠梨果皮中多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,为黄冠梨的贮藏保鲜和加工提供理论基础. [方法]采用分光光度法分别测定在不同反应pH值、不同反应温度、不同底物和抑制剂条件下的PPO活性.[结果]该酶的最适温度为25℃,50℃以上PPO活力明显受抑制;最适pH值为6.0;以邻苯二酚为底物时,Km=0.031 7mol/L;以绿原酸作为底物时,Km=0.018 9mol/L;在选定的浓度范围内(0.2～1.0 mmol/L),所用抑制剂的抑制能力从强至弱排列为L-Cys＞Vc＞Na2S2O3＞NaHSO3＞EDTA-Na2.较高浓度的CaCl2、NaCl也可对黄冠梨果皮PPO产生抑制作用.Cu2+能提高黄冠梨果皮PPO活性.[结论]绿原酸在黄冠梨果皮酶促褐变中的作用值得重视;采取调节pH值、热烫、添加安全抑制剂可以明显控制该PPO活性.