自然发酵酸菜中乳酸菌的分离鉴定及其生理特性研究

摘要

[目的]探讨自然发酵酸菜中乳酸菌的生理特性.[方法]从自然发酵的酸菜中分离出19株菌株,从中筛选出了4株产酸能力较强的菌株对其进行鉴定并对其生理特性进行研究.[结果]4株产酸能力较强的乳酸菌经鉴定分别为Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus conllinocides和Lactobacillus curvatus.培养基初始pH值对菌株的影响较大,适于菌株生长的pH值在6～8.其中pH值对菌株C和D的影响最大,pH值低于4的条件下基本不能生长.菌株A产酸较快,以5%接种量接种,发酵24 h后pH值即可达到3.7左右,其耐酸性较好,pH值4左右仍有较高的OD值,但受培养基中盐浓度影响最明显,在盐浓度0～4%时OD值迅速下降.菌株D的耐盐性最好,盐浓度在8%左右仍能生长.[结论]该研究为泡菜的品质研究和产业化发展奠定了基础.