树莓果酒发酵工艺研究

摘要

[目的]探寻树莓果酒发酵工艺影响因素及工艺控制条件.[方法]以树莓为原料,通过单因素试验对初糖浓度和酵母接种量等6个因素对树莓果酒发酵的影响进行研究,通过L9(34)正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件,并对主发酵后的果酒进行感官综合评定.[结果]单因素试验表明,SO2添加量为20mg/L时,对酵母PF1398菌种发酵有良好促进作用;果汁在自然pH值下发酵口感和风味良好;适宜的发酵温度与发酵时间能有效控制树莓果酒酒精的产生.极差分析可知,影响树莓果酒主发酵的因素依次为:酵母接种量>初糖舍量>发酵温度>发酵时间.[结论]树莓果酒发酵工艺的最佳条件为:初糖含量220 g/L,SO2添加量20mg/L,酵母接种量3%,21℃下主发酵8 d后,可荻得酒体深红色和香气浓郁的树莓果酒.