干青豆罐头加工工艺研究

摘要

[目的]优化干青豆罐头加工工艺.[方法]对加工干青豆过程中,影响干青豆产品品质的4个因素--浸泡时间、预煮时间、冷却时间和预煮次数进行了探讨.[结果]干青豆罐头的加工过程中,最佳浸泡时间、预煮时间、冷却时间分别为5～8 h、8～10 min、7 h以上,干青豆预煮、冷却后可再预煮1次;在此条件下,所得干青豆罐头豆粒大小均匀,色泽微绿,汤汁澄清,口感较硬,无破碎、无夹杂物,具有青豆罐头特有的风味,各项理化及微生物指标均符合相应标准.[结论]该研究结果为干青豆罐头的工业化生产提供了理论依据.