日本含醇调味料的开发

摘要

含醇调味料除能赋予食品独特的风味外,还具有抗菌防腐的效果.介绍了日本开发的4种含醇调味料.啤酒型风味调料是以麦芽为主料,采用啤酒酵母发酵而得,适合于家庭烹饪鱼、肉类菜、汤、点心的调料与佐料,能去腥、嫩化肉类,提高食品风味.含曲类酒精调味料是将曲或其提取物与含酒精调味剂混合,并使水溶性多糖混合物溶解于此混合物中,然后喷雾干燥制成含曲与酒精的调味剂粉末.发酵酒类调味料指在清酒、烧酒、葡萄酒和啤酒等发酵酒类中加入2%～3%食盐而成发酵酒类调味液.粉末发酵含酒调味料是将清酒、白兰地、威士忌及其它发酵酒类浓缩后,加入赋形剂喷雾干燥而制成的.