南京酱牛肉风味研究初报

摘要

采用顶空固相微萃取气质联用(Head Space Solid Phase Microextraction Gas Chromatgraphy-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)法分析检测了南京酱牛肉的挥发性香气成分,共检测到88种风味化合物,包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类以及含硫含氮含氧杂环化合物.初步判定2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、甲基硫醇、2,3-戊二酮、2,5-二甲基吡嗪、1,3,5-三甲基-1氢吡唑、反式茴香脑等为南京酱牛肉的主体香味成分.