复合天然保鲜剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果

摘要

采用茶多酚、溶菌酶、ε-聚赖氨酸3种天然防腐剂处理冷鲜鸡肉，应用3因素3水平的Box-Behnken响应面分析法，以挥发性盐基氮值（ TVB-N）为评价指标，考察3种复合天然防腐剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明，3种天然防腐剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果依次为茶多酚＞ε-聚赖氨酸＞溶菌酶；ε-聚赖氨酸与溶菌酶之间存在明显的交互作用，其余交互作用不显著；复合天然保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜最佳工艺为茶多酚0．306847 g/kg、溶菌酶0.159845％、ε-聚赖氨酸0．364639 g/kg，此时对冷鲜鸡肉的保鲜效果最好，TVB-N为8．5812％。