加工工艺对绿茶儿茶素组分和茶多酚保留率的影响

摘要

为了探明不同方式的杀青、揉捻、干燥等绿茶主要加工工艺对儿茶素组分和茶多酚保留率的影响，采用不同杀青工艺（滚筒杀青、微波杀青、蒸汽杀青）、不同揉捻工艺（轻压揉捻、重压揉捻、传统揉捻）、不同干燥工艺（烘干、炒干、烘炒干）分析绿茶产品中没食子儿茶素（ GC）、儿茶素（ C）、表没食子儿茶素（ EGC）、表儿茶素（ EC）等简单儿茶素，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、儿茶素没食子酸酯（ CG）等复杂儿茶素组分的含量及茶多酚含量。结果表明，微波杀青工艺、轻压揉捻工艺、烘炒干工艺较有利于提高EGCG、C、EGC、EC、ECG等儿茶素组分的保留率，而且简单儿茶素组分C在杀青、揉捻、干燥等绿茶主要加工工艺过程中不仅得到了保留，并且可能由于儿茶素在加工过程中的降解、氧化、异构化等作用，其含量反而得到了提高，增幅达34．02％。