蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究

摘要

研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明，接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。四组乳酸菌腌渍发酵实验中，接种混合菌种（干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：植物乳杆菌=1：1：1）对蔬菜湿腌发酵时菜料和菜汤的亚硝酸盐含量降低效果最佳，接种植物乳杆菌对蔬菜干腌发酵时菜料亚硝酸盐含量降低作用最显著。