可乐猪腊肉加工过程中脂肪酸含量的变化

摘要

为了解可乐猪腊肉加工过程中脂肪酸的变化情况,以可乐猪肉为研究对象,采用SZF-06C粗脂肪测定仪结合GC-14C型气相色谱仪对腊肉原料、腌制、烘烤和成品4个阶段的脂肪酸进行了测定分析.结果表明:在腊肉加工过程中共检测出17种脂肪酸,主要是硬脂酸、油酸、棕榈酸、亚油酸;总脂肪酸含量显著上升(P＜0.05),总上升量约23.47 mg/μL.饱和脂肪酸含量显著下降(P＜0.05),不饱和脂肪酸显著上升(P＜0.05),饱和脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸与不饱和脂肪酸油酸在加工过程中变化显著(P＜0.05),呈负相关.