茶梢中多酚氧化酶活性和多酚含量对红茶质量的影响

摘要

对不同无性系和不同茶梢组成部分中多酚氧化酶活性、多酚总水平和儿茶酸的差异及其对红茶质量的影响进行了研究,在供试的无性系中,多酚氧化酶活性存在较大的差异。不同无性系的最适发酵时间与多酚氧化酶活性之间表现出双曲线关系,即Y=2.36÷1129/x,式中 Y 为最适发酵时间,x 为多酚氧化酶活性(用每分钟每克丙酮粉氧化儿茶酚的微摩尔数表示),二者相关显著(r=-0.98,p≤0.001)。不同无性系鲜茶梢中多酚氧化酶活性与相应的红茶中茶黄素含量之间也存在良好的非线性关系。在不同的茶梢组成部分,顶芽和第一片叶的多酚和儿茶酸水平比节间高。但是,多酚氧化酶活性则表现出相反的趋势:节间的酶活性比其它组成部分高。在不同茶梢组成部分的发酵过程中,茶黄素的形成与多酚氧化酶活性很一致。对不同茶梢组成部分制成的红茶茶汤中黄素组成分的高效液相色谱分析结果表明,茶芽制成的红茶含茶黄素没食子酸酯最高,而由节间制成的红茶中茶黄素没食子酸酯含量最低。研究中发现了一个新的因子——茶黄素双没食子酸酯当量,本文对这个新因子在化学评价红茶质量方面的重要性进行了讨论。