苹果酒发酵工艺研究

摘要

使用新鲜苹果为丰要原科,利用市面普遍销售的安琪酵母酿造苹果酒,选取接种量、初始pH、发酵温度等对影响苹果酒品质的3个关键因子,分别以苹果酒感官评分、酒精度和残糖量等3个质量指标,应用L<,9>(3<'4>)正交试验设计优化了苹果酒发酵工艺条件,得到以下结论:100 g苹果加水50 mL粉碎过滤,加入酵母量为1.5 g,发酵温度为28℃,发酵时间为24 h,初始pH控制为直接加水,最终酿造出品质优良,酒液透亮,且具有浓郁香味的苹果酒,为优质苹果酒的研究和开发提供了理论依据.