常见有机酸胁迫对食用植物油品质变化的影响

摘要

分别向大豆油和葵花籽油中加入等体积柠檬酸、抗坏血酸溶液,以酸价、羰基价为指标,研究了胁迫作用下有机酸浓度、温度及时间对食用植物油品质变化的影响.结果表明:随温度升高,作用时间延长油脂发生氧化酸败,酸价、羰基价逐渐增大.在有机酸浓度0.01 mol/L,温度40℃,时间200 h时酸价显著变化,其中大豆油酸价最大值为0.75 mgKOH/g,葵花籽油酸价最大值为1.25 mgKOH/g,均可出售;在有机酸浓度0.0001 mol/L、温度60℃、时间200 h时羰基价显著变化,其中大豆油最大值为20 meq/kg,葵花籽油最大值为28 meq/kg,已不可出售.