加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响

摘要

本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响.结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显.而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低.5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30.38%、煮制24.75%、蒸制27.31%、烤制7.2%和油炸4.77%.对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说,微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好,且以煮制最好;而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差.