煎炸专用调和油稳定性研究

摘要

选取大豆油、菜籽油、葵花籽油和棕榈液油配制成煎炸专用调和油,对煎炸油的抗氧化能力进行测定,考察煎炸过程中酸价、过氧化值、脂肪酸组分、极性组分指标的变化.结果表明,随着煎炸时间的延长,煎炸专用调和油的过氧化值、酸值、极性组分含量显著升高,不饱和脂肪酸含量下降.该煎炸油含有多种天然生物活性组分,煎炸得到的鸡腿品质好,试验所得煎炸专用调和油是一种既营养又健康的耐煎炸的调和油.