壳聚糖及其衍生物在食品工业中的应用

摘要

壳聚糖是甲壳素最重要的一类衍生物，它是甲壳素糖基上的乙酰基用强碱水解或酶解脱去一部分或90％以上而得到的一种多糖，这种多糖就叫壳聚糖或壳多糖(chitosan)，也叫脱乙酰甲壳素。甲壳素(Chitin)又称甲壳质、几丁、几丁质、蟹壳素、壳多糖等，它在地球上天然有机化合物中，除纤维素外，是数量最大的亦是地球上除蛋白质外数量最大的含氮天然有机化合物。自然界中，甲壳素广泛存在于低等植物菌类、藻类的细胞，节肢动物虾、蟹、蝇蛆和昆虫的外壳、贝类、软体动物(如鱿鱼、乌贼)的外壳和软骨，高等植物的细胞壁等，据估计，自然界每年生物合成的甲壳素近100亿吨，因此壳聚糖的资源是相当丰富的。