通过基因克隆和工艺优化提高上面发酵小麦啤酒4-乙烯基愈创木酚含量的研究

摘要

在许多上面发酵啤酒中,4-乙烯基愈创木酚（4VG）是一种重要的特色风味物质,尽管在下面发酵啤酒中并不受欢迎,但它却是形成比利时白啤酒（用未发芽的小麦酿造）、德国小麦啤酒（用小麦芽酿制）以及烟熏啤酒等特种啤酒必不可少的香味物质,也是其全面风味评价中必不可少的产物文章从上面发酵啤酒酵母菌种W303-1A入手,对其进行了酚酸脱羧酶（PADC）酵母菌种W303-1A和表达,获得1株克隆酵母茼株W303+padc,在此基础上通过实验室规模的糖化发酵实验,得到了提高上面发酵小麦啤酒4VG含量的优化工艺条件,并利用日产1000升精酿啤酒中试设备进行了放大和验证最后,利用感官品评技术,确定了上面发酵小麦啤酒中4VG的最佳含量在2.0-3.0 mg/L之间,此时啤酒整体风味较好,既能突出上面发酵小麦啤酒特有的"丁香花"味,也不至于太浓郁而被误认为外加的"异香"。