上面发酵小麦啤酒4-乙烯基愈创木酚含量的研究

摘要

从特色风味物质4-乙烯基愈创木酚入手,优化上面发酵小麦啤酒的生产工艺,即小麦麦芽比例为45%;糖化时37℃投料,45 ℃保温30 min,48℃保温加min,52℃保温20 min,65℃保温75 min,75℃保温15 min,78℃保温10 min;采用DM354酵母;入罐温度14℃,主发酵温度16℃,并确定4-乙烯基愈创木酚含量在2.1 mg/L～2.8 mg/L之间时,既有区别于普通下面发酵啤酒的突出香味,而又不很浓郁,使其适合中国消费者的口味和要求.