氧化条件下精氨酸对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

摘要

以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,以羟自由基作为模拟氧化体系,探究氧化条件下不同浓度L-精氨酸(L-Arg,1、3、5 mmol/L和10 mmol/L)对MP结构及凝胶性能的调控.经不同浓度L-Arg及氧化体系处理后,通过巯基(-SH)及内源色氨酸荧光分析MP构象变化;利用粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)及溶解度分析MP交联聚集情况;采用流变仪、质构仪及扫描电镜等分析MP凝胶性能;通过拉曼光谱分析MP凝胶二级结构.结果 表明:氧化条件下L-Arg对MP结构及凝胶性能的调控具有显著的浓度依赖性:当L-Arg添加量为1～5 mmol/L时,对巯基损失有一定的保护作用,而10 mmol/L时,巯基显著降低.L-Arg的添加使内源色氨酸荧光强度降低、粒度增大,SDS-PAGE分析表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧,进而导致溶解度降低.随添加量增加,MP凝胶微观结构更致密,凝胶强度和白度逐渐降低,但凝胶得率逐渐升高.因此,在氧化条件下,当L-Arg添加量为5 mmol/L时,巯基显著增加,蒸煮损失及凝胶强度显著降低,对肉蛋白的氧化稳定性、肉制品的嫩度和持水性有一定的改善作用.